En El sazón de Michoacán parte 1, les dimos una breve introducción sobre la herencia gastronómica que tenemos en México debido a las raices que conforman a México, ahora ha llegado el momento de darnos un festín de olores y sabores en la cocina michoacana a través de un viaje gastronómico por el estado, mencionando los diferentes platillos que se pueden degustar en el.
Atapakua
Es una salsa muy espesa hecha de masa de maíz, chile guajillo o verde, tomate y cilantro en la que se guisa algún tipo carne o verdura como res, pescado, charales frescos o secos, habas o nopales. Se menciona que es de origen Purépecha, originaria de Paracho ubicado en la Meseta Purépecha.
Sopa Tarasca
Considerada un platillo en el que puedes percibir múltiples texturas, se siente espeso y a la vez crujiente gracias a los fríjoles, chile pasilla asado, tiritas de tortillas fritas, acompañado por crema y queso fresco. Se dice que esta receta surgió en Pátzcuaro en 1966 cuando el Patzcuarense Felipe Oseguera Iturbide y su hermana querían ofrecer un platillo nuevo en la inauguración de su negocio La Hostería de San Felipe, y es así como nació esta sopa tan característica de nuestra gastronomía.
Tamales.
Como decía la Historiadora Guadalupe Pérez San Vicente, existen aproximadamente 350 variedades de ellos, que se consumen desde la época prehispánica rellenos de charales u otros ingredientes, recibiendo su nombre por el color, los ingredientes de los que están hechos o como van envueltos o no, este es el caso de los tamales encueraditos que son los que van fritos en un comal especial después de su preparación en masa.
Corundas o Kohrundas.
Se conocen como tamales de ceniza, que datan desde la época prehispánica, de forma triangular, cuyos ingredientes principales son masa de maíz, manteca de cerdo y sal. Se nixtamalizan los ingredientes acompañándose en algunas ocasiones de un guisado de carne de puerco y rajas. Se sirven con crema y queso rallado.
Nacatamales.
Son tamales hechos con masa de maíz que se rellenan con carne de res o cerdo y chile. Se envuelven en hojas de maíz verde, cuya forma es la de un tamal tradicional.
Uchepos.
Estos tamales tradicionales de la región indígena se hacen con maíz tierno y dulce que se muele en el metate hasta hacer una especie de atole que se envuelve en hojas de mazorca.
Jauácatas.
Son tamales de frijol que se preparan poniendo alternadamente una capa de masa de corunda, una de frijol y así sucesivamente. Se envuelven en hoja de tallo de maíz, al igual que las corundas y tienen forma rectangular.
Otros platos que encontramos en la cocina Michoacana son:
Minguiche.
Se elabora con queso troceado en cuadros que se doran con un poco de mantequilla, pero sin dejar que se quemen, se retiran y en esa misma grasita se sofríen chiles serranos cortados, se incorpora después nuevamente el queso, agregando crema de leche, se dejan hervir a fuego lento, se sirve en un jarro, acompañándose de tortillas o corundas.
Toqueras.
Del Purépecha, Thójkeri, que es un elote sazón, la toquera es una gordita gruesa elaborada con ese maíz molido y mezclado con piloncillo y bicarbonato de sodio.
Tortas de Tostada.
Originarias de Santa Clara del Cobre y que se prepara de la siguiente manera: A una telera cortada por mitad se le pone una capa de mayonesa, fríjoles refritos, lechuga, jitomate, queso de puerco y una tostada con carne apache, se pone a calentar por supuesto en un horno de cobre.
Aporreado o Aporreadillo.
Platillo originario de la Tierra caliente michoacana, se prepara con carne seca de puerco, mezclada con huevo batido, cocinada en una salsa roja de chile guajillo chile de árbol con ajo y cilantro.
Carnitas
Las favoritas por muchos de los comensales, se cocina en grandes cazos de cobre y se preparan con su propia manteca, agregándoles a veces naranjas. Hay una gran variedad y discusión en algunos municipios de Michoacán por saber cuáles son las mejores si las de Quiroga, Huandacareo, o Tacámbaro en donde en el mes de noviembre se realiza la Feria de las Carnitas a la que asisten productores de todo el estado.
Enchiladas Morelianas.
Este platillo se prepara con tortillas fritas bañadas con una salsa de chile guajillo, acompañadas de un encurtido de zanahorias, papas, repollo, tomillo, pimienta y se acompañan con una pieza de pollo. Pero hay que distinguir las tradicionales de Pátzcuaro a las de Apatzingán cuya tortilla es frita al igual que las papas que las acompañan.
Morisqueta.
Guiso elaborado con arroz blanco cocido, fríjoles refritos servido con una salsa picante elaborada con jitomates cocidos licuados, ajo, cebolla, y chile verde o de árbol, le puedes poner queso ranchero desmoronado. Su origen se lo disputan Nueva Italia tierra a la que llego el Italiano Dante Cusi quien introdujo el arroz, y Apatzingán.
Churipo.
Es el platillo purépecha por excelencia. Consiste en un caldo delgado de res sazonado con chile molido y cilantro al que se le pone bastante col, además de otros vegetales como zanahorias, garbanzos y calabazas. Se consume como comida de fiesta, que en un primer momento se servía solo en bodas, pero ahora podemos ver como alimento cotidiano, preparado con chiles rojos, carne y verduras servido con tortillitas recién hechos.
Charales.
Preferentemente fritos servidos sobre una tortilla acompañados de cebolla y jitomate.
Caldo Michi.
Sopa originaria de Pátzcuaro que se prepara con pescado bagre a la que se agregan verduras como calabaza, zanahoria, cebolla, jitomate, col. Se prepara un sofrito con las verduras a la que agregas el pescado y un poco de agua. El pez segrega una sustancia gelatinosa que hace que este caldo se espese.
Mole.
Se prepara a base de varios tipos de chiles secos molidos, semillas de calabaza, pan de trigo tostado o tortillas tostadas, ajonjolí, clavo, pimienta, jengibre, canela, ajo, cebolla, chocolate y jitomate. En algunas ocasiones se sirve acompañado de Tamales Nejos que son de ceniza.
De postres podemos señalar los siguientes:
Buñuelos
Su origen data de hace unos dos mil años en países como Turquía, Marruecos o Egipto, donde se comían bolitas hechas con masa frita con miel. Esta combinación emigró a España y se transformó en los buñuelos de viento. Se dice que no hay que hacerlos enojados o tristes porque agarran un mal sabor, solo uno puede amasar la masa y decir algunas bendiciones y agradecimientos.
Nieve de Pasta
Originaria también de Pátzcuaro, nació en 1905 con la creación de Agapito Villegas, quien un principio la vendía debajo de un árbol y posteriormente se trasladó a los portales del centro de Pátzcuaro, es preparada con tres leches mezcladas con frutos secos en un cazo de cobre, pasándose después a un envase de aluminio que tiene adentro otro recipiente con hielo y sal, mezclándose hasta hacer la nieve.
Ate.
Un delicioso postre elaborado con frutas como membrillo o guayaba y que tuvo su origen en la época Colonial en el Convento de Santa Rosa de Valladolid.
Bebidas.
Kamata (atole).
La receta básica para la preparación de atoles dulces es disolver un puñado de espesura, que es maíz molido en metate en agua con la fruta que se desee (cocida previamente, machacada y colada) y hervir hasta que espese. Se endulza con piloncillo.
Púskua o Kamata urapiti (atole blanco).
Se hace con espesura de maíz blanco molido en metate y agua. No se le agrega ni sal ni azúcar y generalmente se acompaña con buñuelos.
Atole de grano.
Se hace con granos tiernos de elote y espesura. Se pinta de verde con la hierba llamada “anisillo”; se sazona con chile verde y hojas de calabaza molidas. Para comerlo, se le pone jugo de limón, sal y chile en polvo.
Atole de nurite.
Es un atole muy popular. El nurite es una hierba silvestre muy consumida. Se prepara siguiendo la receta básica de disolver espesura de maíz molido en agua, agregando el nurite molido, un poco de chile guajillo, piloncillo y sal.
Actualmente en Tarecuato Michoacán se celebra una Feria del Atole donde se pueden observar poco más de treinta variedades de ellos.
Bebidas Alcohólicas
Charanda. Es un aguardiente de caña de azúcar, típico de Michoacán.
Mezcal. Es un aguardiente destilado de las piñas del agave. Se prepara con métodos tradicionales y tenemos vinatas en Etúcuaro, Chilchota y Tacámbaro, en los que podemos observar el proceso de elaboración de este.
Charape. Es una bebida local preparada con cebada fermentada y un poco de carbonato. Se endulza con frutas de la zona.
Urapi (pulque). La mayoría del pulque en esta región no es fermentado como en otros lugares de México, sino aguamiel de maguey.
Además de las recetas, es necesario conocer lo que también está alrededor de ello, como las medidas utilizadas para medir ingredientes, hoy en día como las pizcas que son aproximadamente la puntita de tres dedos, o en algunos pueblos se usa la llamada cuna de la abuela para la sal, que es el huequito que queda cuando cierras la mano.
Asimismo hay algunas supersticiones en torno a los guisados, como el que en algunos sea una sola mano con el que lo muevas, y en un solo sentido, o que cuando se estén cociendo los tamales que no se te antojen o se quedarán crudos porque tu “alma” se los llevo. O que si estas enojada cuando guisas te saldrá demasiado picante la comida.
Esto fue solo una probadita de lo que puedes probar en Michoacán y de la gran variedad de ingredientes con los que podemos preparar una infinidad de platillos que enaltecen nuestra gastronomía, cuyas recetas debemos valorar y no permitir se pierdan. Te invito a conocer nuestra Cocina Michoacana, sumérgete en los recuerdos que despiertan los olores y sabores del terruño.
