Michoacán es conocido no solo por sus hermosos pueblos llenos de historia, tradiciones y paisajes increíbles, también su cocina es reconocida a nivel mundial como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, este comprende las prácticas y expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y que serán transmitidas a nuestros descendientes, como: tradiciones orales, artes escénicas, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional.
En el año 2010 la UNESCO reconoció a la Gastronomía mexicana como Patrimonio inmaterial de la humanidad, por ser un modelo cultural completo que incluye: actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales; en cuyo expediente el paradigma Michoacán fue pieza clave para que esto se lograra. Esto fue posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.
Los elementos básicos del sistema son:
1.- Los ingredientes únicos y autóctonos: el maíz, los frijoles y el chile.
2.- Ingredientes complementarios como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao, vainilla, entre otros.
3.- Métodos de cultivo únicos en su género como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres).
4.- Los procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo).
5.- Utensilios especiales como metates o molcajetes.
Nuestra gastronomía es fruto de la riqueza cultural, que fortalece la identidad de sus pueblos originarios, así mismo es producto de los recursos naturales tan abundantes que hay en el territorio, debido al clima tan diverso. Sin embargo, antes de continuar hablando de la Cocina Michoacana mencionaremos un poco de la Cocina Mexicana.
Los orígenes e importancia de la cocina mexicana.
La cocina mexicana es reconocida a nivel mundial como una de las cocinas más ricas, por la diversidad de sus ingredientes, por los elementos anteriormente comentados y por sus orígenes, se puede ilustrar y comprender esto al leer un fragmento del libro “Sor Juana en la Cocina” de Mónica Lavín, escritora y periodista mexicana:
“Eran tiempos de la Colonia, el mestizaje del país se cocinaba en todos los ámbitos: el lenguaje, los edificios, la traza urbana, los rituales religiosos, la descendencia. Convivían españoles, criollos, mestizos, indígenas y esclavos negros. Pero donde el mestizaje se practicaba cotidianamente era en el fogón, allí donde los productos del Viejo Continente y los de América forzosamente convergían en el afán de recrear algún platillo a semejanza de las tradiciones españolas, o con la inventiva que los sabores, los colores y el legado prehispánico de esa latitud más tropical proveían.
Comer era asunto de todos los días, así que en el fogón de las familias acomodadas y en el de los conventos, donde las mujeres españolas, criollas, negras e indígenas concurrían, nació la cocina mexicana, mestiza por definición, pródiga e imaginativa por geografía y desesperación.
En la correlación de esas dos cocinas: la indígena, con sus sabores distintivos y su variedad de ingredientes, y la española, que gracias al reciente invento de Gutenberg se apoyaba en el famoso Libro de guisados, manjares y potajes del cocinero real Ruperto de Nola, nació la cocina mexicana, adicionada con costumbres y paladares originarios de África. Dice Curiel y Monteagudo que la cocina mestiza representa una forma de ser; surge barroca, viva y por sí misma elocuente”.
En este periodo podemos encontrar algunas recetas como:
Tortas de arroz: Capas de arroz con leche, ya frío, picadillo, jitomate, una punta de dulce, pasas, almendras, piñón y alcaparras que posteriormente era cocido a dos fuegos.
Clemole de Oaxaca: Chorizo, gallina y cerdo bañados en una salsa elaborada con ajo, canela, pimienta, chiles anchos y ajonjolí tostado.
Buñuelos: De origen mozárabe de queso, requesón, viento o huecos.
Huevos: De mutable identidad, los favoritos de Sor Juana para preparar distintos platillos como:
Huevos Mégidos: Preparados con coco, almendras, camote.
Huevos Reales: Se colocan en un plato y se clavetean con pasas, piñones, almendras, piñones, trozos de acitrón, nueces y ajonjolí tostado.
El Mole: Platillo Barroco por excelencia y cuya invención se le atribuye a Sor María de la Asunción, monja poblana quien se dice tuvo un sueño en el que San Pascual Bailón patrono de los cocineros le decía como hacerlo.
Como nota señalaremos que San Pascual Bailón fue un monje franciscano español quien siempre pedía estar en la cocina en los conventos donde estuvo y que cuando lo hacía siempre rezaba, le gustaba rezar y bailar alrededor del fuego, lo que según se dice hacía que descuidara a veces los guisos y que tuvieran que bajar ángeles a ayudarlo.
Chocolate: A pesar de algunas restricciones y mitos en torno a su consumo fue una bebida preferida por los recién llegados, al que incluso el poeta español Marco Antonio Arellano compuso un pequeño poema:
“Que tan Santo es el chocolate que de rodillas se muele, juntando las manos se bate y mirando al cielo se bebe.“
Aparte del chocolate se bebía vino o mezcal, posteriormente en nuestro país se enraizó otra bebida que hoy en día es muy popular, el café originario de Arabia y que se indica que a Michoacán llego por medio de Mariano Michelena, héroe de la Independencia, quien lo introdujo en sus tierras en la Meseta Tarasca.
La cocina mexicana atravesó por etapas muy definidas:
La Prehispánica: Con la alimentación basada en la milpa, maíz, frijol, calabaza, chile, flores y quelites. Con técnicas de asado, tatemado, reventado (palomitas),nixtamalización, cocinado en hoyo (barbacoa de venado) concentrado.
La Española: Con ingredientes como cítricos, especias o animales como el cerdo y técnicas como freído, salazón, destilación, embutidos, cristalización de frutas y conservas.
Además, señalaremos que no todo provenía de Europa, igualmente llegaron productos de Asía, sin olvidar a África, que nos proporcionó ingredientes como los plátanos, los tamarindos, o la flor de Jamaica con los que se pueden preparar platillos como el Mogo Mogo que es un tipo de guisado de plátano frito y hecho puré que se prepara actualmente en Veracruz. También es importante mencionar que los dueños de las Haciendas les daban a sus esclavos lo que no comían de la carne como las tripas con lo que preparaban platillos como la moronga o soricua michoacana que se prepara hoy en día con epazote o alguna otra hierba, las tripas fritas etc.
En el siglo XIX se habla de una cocina con influencia francesa, italiana, alemana y norteamericana. Algunos ejemplos son las pastas, quesos, repostería o el pan de caja traído por los norteamericanos durante la guerra de intervención en 1846.
Regresando a Michoacán igualmente podemos señalar que la tradición culinaria es el resultado de una fusión entre lo tradicional y el aporte de la conquista española, en ella se reconoce el legado de las cocineras tradicionales, que siguen elaborando platillos que a la familia tanto le agradan, transmitiendo las recetas de generación en generación, muchas de las cuales, son elaboradas en las cocinas tradicionales con utensilios prehispánicos heredados de los antepasados como, el molcajete en que él se preparan unas exquisitas salsas martajadas, o bien el metate, en el que igualmente podemos moler unos chiles y masa para elaborar una atapakua, asimismo utilizan la Parangua o estufa de leña para calentar o preparar dichos alimentos, lo que le da por supuesto un sabor único, esta comida no solo se sirve de manera cotidiana, sino además es parte fundamental de las fiestas, por ejemplo, el churipo del cual platicaremos más adelante.
Es importante mencionar que además de los Purépechas, en Michoacán habitan Mazahuas, otomíes y Pirindas, lo que enriquece aún más la cocina michoacana.
La cocina no son solo recetas, técnicas y presentaciones, su valor radica en las cualidades de los productos con que son elaborados los platillos, las pautas que dicta la tierra, la temporalidad, los elementos como la lluvia o el viento, nos define como seres humanos con arraigo a un determinado lugar. Es parte del patrimonio de las sociedades, un rasgo de su identidad que se refleja a través de los cultivos, los productos y platos típicos, o las formas de servir y consumir, que son tan nuestras, pero a la vez tan diferentes en los distintos sitios donde está se consume, es un producto cultural donde se conjugan muchas emociones, tiene una profusión de símbolos, se constituye como un elemento de reunión para los pueblos al impulsar las creencias populares e igualmente se vuelve parte de las festividades.
Es precisamente en un platillo donde se plasman una infinidad de sentimientos traducidos en sabores y aromas, forja una gran cantidad de emociones enlazando a quienes la consumen, por eso, el valor de nuestra gastronomía como un punto de reunión de individuos, familias etc., la que igualmente afianza los compromisos sociales, lo que se refleja aún en la muerte, manifestándose a través de los altares que colocamos en nuestras casas el primero y dos de noviembre, en el que le ponemos al difunto no lo que le gustaba como tradicionalmente se dice, sino como señala el Historiador Benjamín Lucas Juárez “Se coloca lo que a cada comunidad es más significativo.”
Es bueno acordarse que la producción, la preparación y el consumo de los alimentos tuvieron connotaciones sagradas para las culturas indígenas prehispánicas. Había una relación de reciprocidad con las divinidades, a las cuales se les proveía de ofrendas para que continuaran los ciclos agrícolas y por consiguiente el abastecimiento de alimentos para la población. En torno a este calendario se organizaban festividades a sus dioses, lo que renovaba los compromisos.
Como lo señala La Relación de Michoacán de Fray Jerónimo de Alcalá, la cual podríamos considerar como el único testimonio de la Historia Prehispánica Purépecha, en su religión se veneraba a Curicaveri, a quien le ofrendaban animales y productos agrícolas, Cuerauaperi la madre tierra quien proveía de semillas a los pobladores, Xaratanga la luna señora de la fertilidad, se pensaba que ella controlaba a los peces del lago de Pátzcuaro y que si no se le ofrendaba correctamente, ella los escondía con la consecuente escasez de ellos. En este panteón había otros Dioses igualmente importantes también proveedores de ciertos cultivos.
Hoy en día la población indígena sigue este calendario agrícola prehispánico, pero ahora los santos católicos han adoptado las cualidades que tenían los antiguos dioses, San Isidro Labrador patrono del buen temporal, la Santa Cruz asociado con las buenas lluvias, Santiago Apóstol el ganado, e igualmente siguen siendo importantes la lluvia, el sol y la luna.
Un ejemplo de esto es la fiesta del buen temporal, en torno al Cristo de la expiración que en agosto se celebró en Cuitzeo, Michoacán, en la que una imagen de Cristo del siglo XVII, elaborada de pasta de caña de maíz y que se resguarda en el Barrio más antiguo del pueblo, el de los Cerritos, sale a peregrinar por los campos cosechados para agradecerle por ello, realizándose una gran fiesta en la que la gente de los lugares aledaños regala comida a los visitantes.
En la siguiente parte de este artículo, nos daremos un festín de olores y sabores en la cocina Michoacana a través de un viaje gastronómico por el estado mencionando los diferentes platillos que se pueden degustar en el. Espero que les haya gustado esta breve reseña a través de la historia de la Cocina Mexicana y Michoacana. Un recorrido que ha sido reconocido por el mundo entero.
